Tendencias en la técnica de mangueo

Las últimas tendencias para que se inspire en el trabajo. Existen múltiples técnicas decorativas en el mundo de la repostería, una de las más utilizadas es la disposición de cremas y emulsiones con la ayuda de una manga pastelera para la configuración de diferentes formas, diseños que hacen de cada creación piezas de arte. Lo que aumenta el atractivo de esta técnica son los colores y sabores de las cremas y emulsiones, en esta edición maestro pastelero lo invitamos a conocer las tendencias en la ya tradicional técnica del mangueo.

Cada boquilla tiene funciones muy concretas, algunas de llenado, otras de decoración o delineado, por lo que es necesario prestar especial atención a la selección de las mismas.

Minimalista

Según lo señala Natalia Solano Meynard, Chef Pastelera de Mad Chocolateros, las tendencias que prevalecen son las sencillas y minimistas, donde priman las formas cilíndricas (para la elaboración de espirales o de copos de crema), formas rectangulares (para la elaboración de serpentinas).

Inspiración animal 

Esta tendencia como su nombre lo indica tiene como protagonistas a los animales, más exactamente a los pelajes de estos, algunos extravagantes, desordenados o simplemente majestuosos. El objetivo es realizar, ejemplo con una boquilla de agujeros, los pelos del animal, una de las técnicas puede ser, presionar la manga, y levantarla, de tal manera que el relleno, la crema quede en punta.

 

Floral 

Esta es tal vez la más conocida en el sector, la cantidad de diseños es tan amplia como la variedad de flores, dentro de ellas se destacan las rosas. Con una boquilla de pétalo, ubicando la parte más ancha hacia abajo, se hace un centro y se procede a formar cada pétalo, se deberán realizar pequeños pétalos, de abajo hacia arriba, partiendo de la mitad del último que se hizo.

Desorden vegetal 

La naturaleza a través de las ramas, helechos, y en general las diferentes hierbas que crecen para formar una cubierta densa hacen presencia en esta tendencia. Desde pasteles donde se cuida cada detalle de la grama de la cancha de fútbol hasta helechos que se apoderan de tortas.

Ondas  

Cubrir las tortas con ondas es una técnica que cobra fuerza, el movimiento que éstas le imprimen las hacen más llamativas, 2 opciones son:

  1. Se coloca alrededor de la torta con una la manga circular la mezcla y se procede a definir la forma de las ondas con una espátula.
  2. Con una boquilla formar las ondas o boleros, aquellos que se asemejan a los cuellos que se utilizaban en los tiempos de Cervantes.

Sabores 

Se orientan al uso de colorantes y saborizantes naturales, las combinaciones extremadamente dulces pierden fuerza, se instauran los frosting saborizados con fruta fresca, jaleas, especias y mieles infusionadas, afirma la chef pastelera Natalia Solano Meynard.

Dentro de los sabores en tendencia se encuentran:  

  • Remolacha con agua de rosas,
  • miel de abejas con romero,
  • frutos del bosque con hierbabuena,
  • vainilla mexicana,
  • chocolate de origen,
  • frutos exóticos, ejemplo los amazónicos, haba tonka, chiles, entre otros.

Recomendaciones generales a la hora de aplicar la técnica de mangueo:

  • Para obtener un excelente resultado es de vital importancia que el frosting tenga la adecuada textura para moldear correctamente las formas acorde a la boquilla seleccionada.

  • Es importante que la manga pastelera se llene máximo 3/4 de su capacidad para facilitar su manejo.

  • Se deben eliminar por completo las burbujas de aire.

  • Las boquillas deben tener el tamaño adecuado.

  • Orientar la manga con el ángulo adecuado según el tipo de decoración deseado.

  • Mantener la manga y la boquilla siempre limpia.

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