Tendencias en… Heladería artesanal

Antes de mencionar cuáles son esos sabores y presentaciones de helados artesanales que se toman Colombia y el mundo, partimos de la premisa que la heladería artesanal es desde hace algún tiempo tendencia, tendencia adoptada aparte claro de lugares exclusivos para su producción (heladerías, peleterías), por pastelerías y panaderías. 

La heladería en cifras 

Para empezar resulta necesario señalar que el helado es considerado un producto de consumo masivo, personas de todas las edades y en cualquier momento lo consumen. Y es que de acuerdo con datos de Euromonitor, el mercado de helados en Colombia sumó USD 459,4 millones en 2015 con un crecimiento promedio de 4,2% entre 2010 y 2015, cuya proyección sumaría USD 535,1 millones en 2020, registrando un crecimiento promedio anual de 3,1% entre 2016 y 2020. Los indicadores de ventas, además señalan que tanto en ciudades consideradas frías el crecimiento en consumo es tan parecido a las ventas en ciudades que ostentan climas cálidos.  

Destacado  

“Hace algunos años no contábamos con tanta diversidad de heladerías por lo tanto el consumo en Colombia era muy bajo, se estima que hace 10 años un colombiano promedio consumía tan solo 1.8 litros de helado al año, hoy gracias a la variedad y calidad que encontramos en las heladerías artesanales hemos elevado este consumo a casi unos 3 litros por persona aproximadamente”. Juan David Buitrago, Instructor y Maestro Heladero de Carpigiani Gelato University para Latinoamérica.  

 

Tendencias en sabores y presentación 

Algunos tradicionales, otros inusuales, son los sabores que predominan, según Juan David Buitrago, Instructor y Maestro Heladero de Carpigiani Gelato University para Latinoamérica, sabores clásicos del helado artesanal como pistacho, avellana, chocolate, vainilla y Fior di latte, siempre están presentes. Agrega en cuanto a los sabores calificados como novedosos, los heladeros buscan plasmar sus propias raíces, se encuentran sabores frutales, con texturas o crocantes y creaciones inspiradas en postres como un tres leches, una creme Brulee o un Ferrero Rocher.  

Otro segmento creciente en la heladería artesanal según Ericka Najera, Consultora Mundo Helado Colombia, son “los helados tipo apto diabético y veganos, en los que las consideraciones frente a la responsabilidad civil se incrementan debido a que se debe tener un estricto manejo en el balance de las recetas y el uso de las materias primas”, lo anterior con el fin de obtener productos de calidad, muy similares en sabor y textura  a los convencionales.  

De las presentaciones se habla de dos grandes tipos, clásicas y las segundas modernas. El ya citado maestro heladero Juan David Buitrago nos cuenta en que consiste cada una: 

Clásicos: Presentaciones sencillas y de poco volumen, enfocadas a resaltar el sabor, por lo general no cuentan con decoraciones muy artísticas o llamativas. 

Modernas: Presentaciones con mucha técnica, encontraremos exhibiciones muy artísticas, con alto volumen tratando de generar un efecto de montaña o domo, en la gran mayoría de casos encontramos decoraciones con chocolate, con salsas o topping y el infaltable variegato. 

Y lo que más les puede interesar maestros pasteleros y panaderos, ofrecer helado artesanal en su negocio. 

Hablar de un heladero que se encargue de la producción resulta complejo, los costos resultarían altos, por lo que en caso de estar interesados en ampliar su portafolio y así aumentar su clientela, la recomendación es pensar en pequeña exhibición, una vitrina, surtida por terceros (empresas maquiladoras), también una solución puede ser adquirir un matecador, que no es otra cosa que una maquina encargada de transformar mezcla liquida en helado.  

 

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