Que el aroma y sabor sea el gancho de las ventas

Maestro panadero tenga en cuenta que no será suficiente sorprender a sus clientes con la presentación de los productos, ya que el sabor es determinante, más aún si desea este sea el principal atractivo de su creación. En esta edición el gastrónomo profesional y docente de panadería de la  Fundación para la Educación Superior San Mateo,  Robert Fredy Maldonado nos cuenta cuál es la tendencia en panes saborizados, partiendo de la explicación detallada de cómo se da el aroma y el sabor.  

Robert Fredy Maldonado, Gastrónomo profesional y docente de panadería de la  Fundación para la Educación Superior San Mateo.  

Las técnicas de panadería que se desarrollan en el  mundo, permiten plantear que se debe  volver a los aromas y sabores naturales o en algunos casos innovadores,  mediante el desarrollo de técnicas donde el panadero puede impactar con diferencia y aplicar el conocimiento de su experticia. 

Como se forma el aroma y el sabor 

Los diferentes procesos  utilizados para su fabricación: cocción,  fermentación y almacenamiento generan  reacciones químicas que modifican estas propiedades organolépticas, particularmente el aroma y el sabor. Las  reacciones tienen por precursores a las proteínas, los aminoácidos, los lípidos, los glúcidos, o las vitaminas entre otros presentes en los ingredientes del pan tanto en los básicos, como en la extensa gama de los secundarios o enriquecedores, y en su integración con el contenido de agua y temperatura.   

La formación de compuestos volátiles (compuestos orgánicos que se convierten en vapores o gases)  tiene lugar de dos formas diferentes: 

Los procesos enzimáticos y de fermentación: 

Las enzimas juegan un papel muy importante en las propiedades organolépticas, especialmente en lácteos, bebidas fermentadas, carnes y frutas y productos horneados que son los que en este caso nos interesan. En el curso del tratamiento térmico, secado y almacenado, se pierden en parte sus propiedades olfativas y gustativas pero dejan el residual que será potenciado.  

Reacciones de Maillard, que se producen cuando los alimentos se someten a distintos tratamientos con el fin de prepararlos o conservarlos. El esquema global de esta reacción tiene lugar con los aminoácidos y azúcares.  

                       

Las diferentes etapas conducen por una parte, a la formación de compuestos volátiles que constituyen el aroma propiamente dicho; y, por otra, a la formación de pigmentos pardos, que caramelizaran, dorando y provocando. 

Según el tipo de aminoácidos y azúcares, se obtienen olores variados por ejemplo tenemos: Con la fructosa, dominan los olores de quemado, asado y caramelo, mientras que con la D-arabinosa-hexosulosa, se registran los olores florales, afrutados y azucarados.  

El aroma y sabor del pan es un elemento importantísimo a la hora de la compra ya que estos forman parte del  registro en la memoria olfativa y gustativa que  nos permite trasladarnos a momentos de nuestra vida. 

Los aromas que desprende el pan los generan las enzimas que durante la fermentación crean los olores de la miga y durante la cocción potencian los aromas de la corteza. A nivel aromático,  el pan cuenta  con una identidad propia clara ya que tiene más de 540 contrastes aromáticos. 

¿Cómo saborizamos o potencializamos? 

Como se debe generar el sabor, una forma es  añadir sustancias aromatizantes, esto  sin cambiar el método usado, que permite brindar características definidas pero sin alcanzar la riqueza aromática de los productos de fermentación, la otra es el resultado de la suma de agentes de fermentación y de largas maduraciones, esto logra la riqueza aromática de los panes tradicionales pero con esquemas de fabricación más complejos pero manejables operativamente.  

Al uso y resultado de fermentación se debe implementar el manejo de los diferentes prefermentos, ya que estos producirán la gama de sabores deseados o experimentar en esta oferta,  los factores que determinan  y que se deben tener en cuenta son : el tiempo de fermentación, las cepas de fermentación, partiendo de las naturales y pasando por las de las frutas, el tipo de harina a usar, sin olvidar el cereal rey del pan, el trigo, hoy  se vuelve común el uso de cereales alternativos o seudo cereales, y ancestrales en su uso, la quínoa, amaranto, espelta, centeno, sarraceno, teff, siendo estos determinantes en las propiedades organolépticas  finales del pan . 

Ahora en el taller  

Una buena fermentación: La primer recomendación para saborizar y aromatizar el pan, es el uso de una buena fermentación lenta y en lo posible controlada, apoyándonos del uso de los prefermentos, conocidos como la poolihs, la esponja, la biga, y para los más arriesgados la masa madre, teniendo en cuenta, que la poolihs y la esponja generan aromas y sabores dulces, la biga y la masa madre acidez de un gusto básico. 

                

El factor tiempo y temperatura son las variables a consideración y gusto personal que impactaran directamente en el mismo. 

Adición de bebidas fermentadas: Al considerar agregar este tipo de bebidas la primera en nuestra mente es la cerveza, que está ligada al pan desde su origen, la misma que hoy es industrial y artesanal que conseguimos en colores ya sea negra roja o rubia, nos incorporaran sus características al pan,  dejando el residual de la evaporación del alcohol.  

Otra bebida fermentada es el vino que no va mal al pan, y de presencia tinto y dulce, del cual se recomienda no usar más allá del 60% del líquido calculado para la masa y el 40% restante sea agua. 

Ahora si se prefiere el fermentado lácteo podemos usar yogur natural o kumis, que nos dejara su fermentación láctea con aromas mucho más dulces y delicado la miga de nuestro pan al que podemos complementar con algunos frutos secos o cereales deshidratados. 

Las  especias: Cuando hablamos de especias podemos tener dentro de ellas casi una variedad que puede incluir: 

  • Algunas verduras con aromas fuertes. 
  • También algunas  hierbas aromáticas: es el caso de ajo, la cebolla que incluso pueden modificar la textura de la miga brindando suavidad, el uso de cilantro y las guascas generan un retrogusto de mucha aceptación que tan bien podemos combinar con el uso de la harina de maíz. 
  • Ahora la gran  gama de especias pueden dar lugar a aquellas que nos generan percepción  de sal o dulce. Por ejemplo: Canela, clavos, Anís entre otras, generan percepción dulce. 
  • Si usamos pimienta, romero, albahaca o comino, por ejemplo, se obtiene percepción dulce, pero no podemos negar la experiencia  y asombro del contraste. 

La recomendación para el cálculo de estas puede estar en un porcentaje de desde el 2 % hasta el 10 % y será según el objetivo buscado. 

Una vez comprendemos que no solo en la fermentación  y en la miga se desarrolla el sabor y aroma del pan debemos concentrarnos en el desarrollo óptimo de una corteza que complemente o desarrolle el aroma buscado sin olvidar que podemos obtener panes con cortezas claras en los panes enriquecidos y cortezas gruesas y oscuras en los panes de corteza. 

Se debe encontrar un balance entre la corteza y la miga par el desarrollo de sabor y aroma del pan, las cortezas oscuras y gruesas producirán aromas y sabor a cereales tostados y las delgadas y claras muchas veces notas dulces y de aroma lácteo. 

El objetivo de saborizar el pan son los consumidores satisfechos, así que no podemos olvidar lo que impulsa su acto de compra, son  parámetros individuales como el ánimo, contexto social, el entorno de la compra, presentación de los panes,  las características sensoriales del pan el auténtico reto del análisis sensorial, que contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la instauración de pruebas de degustación de paneles sensoriales  que en los talleres son de fácil aplicación, a los que debemos prestar atención para corregir y mejorar la propuesta. 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.