Panadería dulce… una combinación de tradiciones

La panadería, los ingredientes y su elaboración depende de la tradición y características culinarias de cada ciudad. Es por esto que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad; Actualmente la panadería dulce ha tenido gran crecimiento tanto por profesionales como empíricos que invierten todo su potencial y creatividad para innovar en esta rama de la panadaría.  

La panadería dulce consiste en una combinación de masas sencillas o técnicas más elaboradas donde se trabajan masas laminadas integrándola con la mantequilla por medio de capaz al momento del estiramiento de la masa, (este es un proceso muy delicado en el que hay que cuidar temperaturas) con diferentes opciones de confituras, chocolate, entre otras… 

El chef Polaco Slawomir Korczak, pastelero, panadero y chocolatero, estuvo en Colombia dictando un curso de panadería dulce y nos habló de las técnicas, cuidados y secretos que hay que tener en la panadería.  

El secreto de un buen pan o croissant de chocolate

El secreto para lograr un buen producto rico en sabor, es trabajar con productos de alta calidad, un balance perfecto de la receta, paciencia y cuidado en los procesos. “De hecho panadería es como química de alimentos, es una ciencia al final de cuentas y uno tiene resultados mucho más interesante cuando se vuelve mucho más preciso”. Comenta el chef. 

¿Que combinaciones se pueden hacer?

Hoy en día el mundo de la panadería se ha expandido y relacionado con distintos países, que han empezado a combinar recetas de un país con otro. Lo que demuestra que la panadería además de tener recetas y medidas exactas, también se trata de crear cosas nuevas e innovar. 

Hay infinitas combinaciones de sabores, podemos encontrar panes típicos de cada país, como lo son: panettones, babka (Polonia), rosca de reyes (México), stollen (Alemania), danes, brioche… 

En Europa, es una tradición consumir este tipo de preparaciones, principalmente a la hora

del desayuno y cena, la cual se convirtió en un elemento importante en la alimentación. En nuestra cultura están presentes desde hace mucho tiempo de manera

habitual y las consumimos a las horas de la tarde generalmente. 

Es por esto que el chef Korczak les recomienda a todos nuestros panaderos y pasteleros la importancia de capacitarse, viajar e investigar recetas tradicionales de cada país. En esta ocasión nos compartió una de las retas más tradicionales de la panadería dulce, croissant de chocolate. 

Ingredientes 

795 gr Harina de alta proteína 

18 gr Sal 

32 gr Levadura fresca 

98 gr Azúcar refinada 

435 gr Leche fresca 

65 gr de Mantequilla 

2 gr Malta 

450 gr Mantequilla para laminar 

Barretes IRCA 

Blitz ice IRCA 

Preparación 

Diluir la levadura con la leche y azúcar.  

Colocar en la batidora las harinas la mantequilla y malta. Agregar la leche. 

Batir a velocidad baja durante 3 minutos, agregar la sal y cambiar a velocidad alta y trabajar 3 minutos más. Redondear la masa y dejar a fermentar 1 hora. Refrigerar la masa durante varias horas.  

Estirar la masa con la mantequilla realizando un doblez simple. Extender nuevamente realizando doblez doble y refrigerar por 1 hora.  Laminar y dar un doblez simple y llevar a refrigeración por 24 hrs.  Formar las piezas, poner las BARRETES IRCA y reposar en refrigeración varias horas. Fermentar en una temperatura controlada de 25 ºC las piezas durante 2 ½ horas. Barnizar con el huevo. Pre calentar el horno a 200°C.  Hornear por 8 minutos a 175°C con 2 de vapor y 8 minutos a 170°C con 3 de extracción. Al salir del horno barnizar con Blitz Ice. 

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