Gluten Free 

Gluten Free, Lo que debe saber de esta tendencia. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo,  la cebada, el centeno, y la avena, y por ende, claro, en todos los alimentos que se producen a partir de los insumos o ingredientes ya señalados. Cuando el gluten entra en contacto con el agua produce la consistencia elástica de la masa, en definitiva el gluten actúa como el elemento aglutinante, el cemento que une los diversos ingredientes utilizados en la panadería y la pastelería.

En los últimos años la tendencia en muchos lugares es omitir dicha proteína, las razones varían, la más común es la enfermedad celiaca, sin embargo otras personas optan por consumir productos sin gluten para evitar malestares estomacales, dolor de cabeza, entre otros padecimientos que no son tan extremos como la intolerancia al gluten.

A continuación con asesoría de la pastelera María Alejandra Franco les contamos lo que debe saber sobre los productos donde se omite el uso de esta proteína.

 

Enfermedad celiaca: La enfermedad celíaca es básicamente la intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena, se caracteriza por una reacción inflamatoria, que dificulta la obtención de nutrientes. Dicha enfermedad se  puede diagnosticar a través de la historia clínica, antecedentes familiares, examen físico, análisis de sangre, biopsia intestinal, biopsia de la piel y pruebas genéticas.

Algunas de las diferencias a la hora de producir productos sin gluten: 

  • Los productos sin gluten deben ser producidos en lugares exclusivos para los mismos, esto con el fin de evitar la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado, ejemplo un pan sin gluten, con uno que ha sido elaborado a base de harina de trigo.

También existe la contaminación cruzada indirecta, la cual hace referencia al momento en que un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado, esto quiere decir que una pizca de harina de trigo que permanece en cualquiera de los utensilios utilizados para la elaboración de los productos puede contaminar los alimentos previamente preparados sin gluten.

 

  • A diferencia de los productos tradicionales de pastelería y panadería que utilizan gluten, los productos sin gluten para mayor seguridad deberán estar debidamente empacados.
  • Por lo general las harinas tradicionales hechas a base de trigo son reemplazadas por harinas de papa, quinua, almendra, yuca, arroz, esto por citar algunos ejemplos.
  • Las masas sin gluten son liquidas y a diferencia de las masas que si tienen gluten pueden ser amasadas el tiempo que se desee.
  • Lo ideal es que las masas sin gluten permanezcan en lugares fríos, preferiblemente refrigerados, esto para evitar el calor ponga más liquida la masa.
  • Resulta más costoso hacer productos sin gluten, ya que como lo hemos mencionado se deben buscar sustitutos de las harinas tradicionales, además se deberá contemplar el gasto que implica el empaque de los productos. Ejemplo: Hacer un Brownie sin gluten podrá costar 2 o 3 veces más que hacer uno con gluten.

 

Existen lugares dedicados exclusivamente a realizar estos productos, si en su negocio desea ofrecer a sus clientes alimentos libres de gluten, pero por las condiciones de su pastelería o panadería resulta imposible producirlos allí, la recomendación es buscar un proveedor. Lo anterior con el fin de aumentar su clientela, entre ella a aquellas personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca.

 

El negocio del Gluten Free en citas

  • Según la FACE (Federación de asociaciones de Celiacos de España) y Euromonitor la demanda mundial de productos sin gluten aumentará un 5% anual hasta el 2021.
  • En 2016 la venta de productos sin gluten en el mundo marcó ventas por 3.200 millones de dólares (FACE).
  • Es decir que de acuerdo a la proyección, en el 2020 podemos esta viendo ventas totales por 4.000 millones de dólares.

Entre los productos con más crecimiento de la demanda, destacan las galletas (Consultora Transparency Market Research).

 

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