Felipe Rojas, un panadero que parece francés.

Felipe, nació en la ciudad de Neiva en una familia humilde pero llena de mucho amor. Considera que la constancia y el nunca rendirse se lo debe a la crianza que siempre recibió en su casa; desde muy pequeño sus padres le cultivaron un espíritu trabajador, todo lo que se necesite o quiere se debe conseguir con trabajo. Valores que trata de transmitirle a su mayor motivación y orgullo, su pequeño hijo. 

 “Mis padres me formaron vendiendo postres en las calles de la ciudad (natilla de coco, arroz con leche, arequipe, entre otros) Me enseñaron con el ejemplo la seriedad y el compromiso con el trabajo”. 

Debido al trabajo de sus padres, Felipe desde muy pequeño estuvo vinculado al negocio de la comida artesanal, a medida que iba pasando el tiempo cada día le iba cogiendo el gusto a esta profesión; ver el rostro de alegría de cada cliente lo motivo a tomar la decisión de estudiar Panadería y Pastelería en una escuela en la ciudad de Bogotá, pero asegura que su mayor formación se la dio el día a día del trabajo, la interpretación de cada uno de los procesos, el acompañamiento y corrección. 

Aprendiendo de los mejores 

Gracias a su disciplina y constancia logra completar su formación profesional trabajando por 2 años con un maestro francés, al cual le debe todos los conocimientos que hoy en día tiene sobre panadería artesanal y que cada vez más ha ido reforzando.  

 Arnaud, fue una persona clave para la formación de Felipe ya que creyó en las capacidades que tenía y saco lo mejor de él como panadero. Felipe nos cuenta que el trabajo con él era muy intenso, no podía omitir ningún tipo de detalle, en la elaboración de los productos cada paso era esencial y lo que más destaca es la calidad del producto. 

“El maestro francés es un tipo muy exigente, disciplinado, de carácter muy fuerte, pero con un corazón inmenso, siempre entregado a enseñar, cuando comencé a trabajar con él”.  

Para Felipe la comunicación con él no fue un obstáculo, en un principio fue un poco complicado nos cuenta, pero con el pasar del tiempo y su nivel básico en francés logran tener una relación laboral increíble. El maestro le manifestaba a

Felipe que era mejor panadero que muchos con los que él había trabajado en París durante 10 años de experiencia, nos cuenta nuestro Panadero.  

Hoy en día mantienen una linda amistad en la distancia, ya que Arnaud se devolvió para París.  “El hecho que ellos tengan una cultura mucho más panadera que nosotros no los hace mejores en esta profesión, todo depende de la pasión que se sienta por lo que se hace, el interés por lo que se hace, generar muy buenas interpretaciones del producto y más que nada nunca dejar una pregunta sin respuesta, si se tiene la oportunidad de trabajar con un monstruo como con el que yo trabaje siempre se debe preguntar el porqué de las cosas y sin dudarlo el aprendizaje es inmenso”. 

Hacer lo que se ama no es trabajo 

En mi trabajo no puede faltar la música, escucho de todo. 

 El día a día de Felipe es desplazarse a la planta de producción, se prepara un café bien cargado, sin azúcar. Saca las masas que se pusieron a refrigerar el día anterior para porcionarlas, darles forma, cortarlas y luego llevarlas a la cámara caliente y, por último, ponerlas a hornear. Prepara su punto de venta con todos los panes frescos y horneados para su apertura. Posteriormente se dedica a hacer de nuevo sus diferentes masas para dejarlas en frío fermentando lento y poder al día siguiente realizar el mismo proceso. 

El plus que tiene Felipe Rojas en su panadería Corbeau y que lo diferencia de los demás panaderos es trabajar sus masas bajo la fermentación controlada. Es un proceso totalmente europeo y profesional para brindar productos de primera. Consiste en preparar las masas, luego llevarlas al frío para que se fermenten durante 24 horas; este proceso le aporta mucho más sabor y estructura a cada uno de sus panes. Por otro lado, también cuentan con una masa madre, la cual tiene altos niveles de fermentación que sirve como levadura natural y pieza fundamental en el sabor del producto. 

 “Existen muchos conceptos errados con lo que es pan fresco, muchos panaderos realizan productos de manera directa, me refiero a que hacen la masa y la hornean en un par de horas, aparte los ingredientes no son en muchas ocasiones los ideales, nosotros principalmente trabajamos con queso y aprovechamos el aporte graso que tiene cada uno, junto con un aceite de olivas extra Virgen, forman nuestros principales ingredientes, aparte de finas hierbas, orégano y ajonjolí, quinua, chía, entre otros” nos cuenta Felipe. 

  La receta que más disfruta hacer 

 Para disfrutar el desarrollo de cualquier producto, lo ideal es trabajar con una buena harina, es por esto que en la panadería Corbeau para sus procesos usa harinas resistentes a los altos porcentajes de agua, eso les da mayor estructura a sus panes. 

Las recetas que más disfruta hacer Felipe son: la masa baguette y la masa briocheestas dos masas son totalmente diferentes. La masa baguette es una masa que se compone de harina, agua, levadura, sal y masa madre para así lograr una corteza que la hace muy especial, y la masa brioche por el contrario es una masa que se compone de harina huevos, mantequilla azúcar y sal que si se trabaja de la mejor manera se obtiene un desarrollo de gluten, una elasticidad envidiable y un sabor muy especial  

 Proyectos para el 2018 

 Recientemente emprendió un proyecto llamado CORBEAU PANADERÍA ARTESANAL, del cual Felipe se siente muy orgulloso por la calidad del producto y la aceptación que está teniendo.  

El nombre significa cuervo en Frances y es el apellido de su maestro de panadería, podría decirse que es un homenaje a esa persona que tanto le aporto a su vida profesional. 

 Para el próximo año planea verlo seguir creciendo, lograr mayor conocimiento e indudablemente y más importante continuar desarrollando productos que hagan muy felices a sus clientes  

 

 

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