Manipulación de alimentos, gran proceso para lograr alimentos aptos para el consumo del ser humano

Amigos pasteleros y panaderos, que las buenas prácticas en manufactura —que no son otra cosa que los procedimientos necesarios para lograr alimentos aptos para el consumo humano— sean su prioridad. 

No olvidemos que todo aquel que esté involucrado en la larga cadena alimentaria debe ser consciente de la responsabilidad que implica su trabajo, pues manipular in adecuadamente los alimentos puede afectar la salud de los clientes. Es por la importancia de este tema que en esta edición de Maestros Pasteleros y Panaderos, con asesoría de Liliana Ortiz —docente de nutrición y sistemas de higienización de la de la Universidad ECCI—, hablaremos del Decreto 3075, Resolución 2674 de 2013, que, según Liliana, es la biblia de los manipuladores de alimentos.  

En Colombia, la producción, comercialización y expendio de alimentos están regulados por el Decreto 3075 de 1997, el cual, en 2013, fue complementado por la Resolución 2674. 

Buenas prácticas en manufactura  

Desarrollar buenas prácticas en manufactura es un principio básico para cualquier negocio que se relacione con los alimentos. La higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución debe ser una prioridad. Solo así se garantiza que los productos cumplan con condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.  

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 

Localización y accesos 

Estos deben estar aislados de cualquier foco que represente riesgo de contaminación, por lo que hay que buscar alrededores limpios, donde no se acumule basura o se estanque agua. 

Diseño y construcción 

Para empezar, hay que proteger el área de producción del polvo, la lluvia, las plagas y los animales. Por otra parte, la separación física debe ser funcional y con áreas delimitadas (área de cocina caliente, área de cocina fría, área de almacenamiento, entre otras). Es importante que la de limitación del lugar sea respetada por todos los colaboradores.  

Pisos, techos, paredes, ventanas, puertas, deben construirse en materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. Entonces busquemos materiales no porosos e impermeabilizantes para que el negocio no solo esté limpio, sino que también sea resistente y adecuado para manipular alimentos.  

Disposición de los residuos 

Siempre hay que procurar que los residuos estén alejados de la zona de producción y que en el momento de depositarlos en las basuras se separen de acuerdo con sus características: por un lado, los sólidos, por el otro los líquidos, etc.   

Personal que manipula los alimentos 

Cualquier persona que manipule alimentos debe  estar capacitado, ser higiénico y tener buen estado de salud.  

Capacitación: como mínimo hay que tener formación sobre prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.  

Prácticas higiénicas: ser una persona higiénica es, entre otras cosas, es ser cuidadoso con el cuerpo, lavarse bien las manos y las uñas, proteger los cabellos, usar tapabocas.  

Estado de salud: es importante que nos valore un médico antes de manipular alimentos, pues además de la importancia que esto tiene para el pastelero o panadero, es esencial para que los productos cuenten con excelente salubridad.  

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